El calor y los alimentos son un combo especial para la proliferación de bacterias. Es por eso que durante todo el año, pero en especial en verano, hay que tener cuidado con el tiempo en que la comida permanece fuera de la heladera. Al respecto, Luján Costa, Jefa del Departamento de Vigilancia, Información y Educación Alimentaria del Instituto Biológico "Tomás Perón'', institución perteneciente al ministerio de Salud bonaerense, señala que siempre cualquier alimento de alto riesgo, carnes, huevos, derivados y todos los que necesitan frío, no pueden estar más de dos horas fuera de la heladera: "En lo posible, ahora en verano cuando se está fuera de casa, siempre hay que tratar de mantenerlos en conservadora con hielo". Con esta medida, lo que se evita es que la comida entre en una temperatura en la cual las bacterias pueden llegar a desarrollarse. "Mientras menos tiempo esté expuesto ese alimento a temperaturas cercanas a los 30 grados, menos riesgo va a tener de enfermarnos".

Salmonella y Escherichia Coli, dos bacterias peligrosas

Una de las enfermedades frecuentes es la salmonelosis, causada por la Salmonella, que está principalmente en el pollo y los huevos. Esta bacteria está en los intestinos de esos animales y queda en la carne y huevos, y si no los manipulamos bien al cocinarlos, la podemos consumir junto con el alimento. Para evitar la infección, hay que realizar siempre la cocción completa, lavarse las manos y evitar la contaminación cruzada: "No hay que guardar el pollo en un plato al lado del tomate que voy a usar para la ensalada porque esas bacterias pueden pasarse a la fruta que voy a comer cruda. En el pollo la voy a matar con la cocción, pero no en el tomate". Lo recomendable es conservar en la heladera siempre en un recipiente con tapa. Esta contaminación cruzada también se evita usando otra tabla, platos y utensilios para cortar el pollo crudo y los vegetales. Lo mismo con las manos, luego de manipular el pollo crudo hay que lavarse antes de tocar otro alimento que vayamos a consumir. 

La especialista detalla que la infección por Salmonella puede ocasionar la misma sintomatología que cualquier intoxicación transmitida por alimentos: vómitos, cefaleas, diarrea y malestar estomacal, un cuadro que, en niños y ancianos puede derivarse en grave.

En el caso del huevo, no hay que lavarlo ni cepillarlo antes de guardarlo, porque el huevo tiene una protección en su cáscara que hace que las bacterias no puedan ingresar. "Si yo lo cepillo, esa capa se sale. No es necesario lavarlo, pero de hacerlo solo previo a la cocción". Además, ante la presencia de un huevo cascado o roto, hay que descartarlo inmediatamente". 

Por otro lado, así como se encuentra la Salmonella en el pollo, en la carne de vaca en general se encuentra Escherichia coli, una bacteria que vive en el intestino de las vacas. De ahí que también es muy importante la cocción completa de la carne, ya que esa bacteria, al igual que la Salmonella, muere con el calor. "Sea el método de cocción que sea, siempre me tengo que asegurar que la carne esté bien cocida por fuera y por dentro". Costa recuerda además que es importante que los niños menores de 5 años, incluso un poco mayores, no consuman carne picada o trozada por ser uno de los alimentos que más riesgo tienen de causar Síndrome Urémico Hemolítico, la enfermedad que ocasiona la Escherichia Coli: "Al estar picada o trozada, la bacteria puede estar tanto dentro como por fuera de la carne. Por eso hay que cocinarla muy bien y evitar que la coman los niños".

Recomendaciones para el lavado de frutas y verduras

Para hacer una correcta desinfección de frutas y verduras lo ideal es sumergirlo en agua con unas gotitas de lavandina. Hoy en el mercado hay distintas marcas y distintos tipos, por eso es que tenemos que asegurarnos dos cosas: primero que en su rótulo tenga el logo que indica que es apto agua o apto alimentos. "Esto es fundamental porque no podemos usar cualquier lavandina para desinfectar alimentos porque puede ser tóxica", detalla Costa. Por otro lado, hay que verificar en el rótulo cuál es la la dilución que indica para desinfectar alimentos, porque vienen con distintas concentraciones. "Siempre hablamos de las 2 gotitas por litro, pero puede variar, por eso siempre lo aconsejable es leer cada etiqueta". 

La especialista destaca que la desinfección con lavandina se tiene que hacer incluso cuando al alimento se le saque la cáscara y luego se cocine. "Por supuesto que la verdura cruda tiene mayor riesgo de generar algún tipo de enfermedad. Hay que hacer principal hincapié en hacer una limpieza y desinfección profunda de los vegetales y frutas, sobre todo, los que consumimos crudos", explica.

El uso correcto de la heladera y el freezer

La comida no puede estar más de dos horas fuera de la heladera, pero por otro lado, también hay que evitar refrigerar el alimento que aún está caliente. "Cuando uno cocina volúmenes muy grandes y lo vamos a guardar en la heladera, no es lo ideal guardar una olla o fuente caliente".  Costa explica que lo ideal es hacer un proceso de enfriado, esto se logra fraccionando en porciones más pequeñas, o haciendo un baño maría invertido, es decir, colocando la fuente en otra más grande con agua y hielo. 

Con respecto al freezer también hay una serie de recomendaciones, como por ejemplo que solo se puede volver a freezar un alimento si se cambia el estado, es decir, de crudo a cocido. 

En relación al descongelamiento, Costa remarca una práctica habitual que es dejar el alimento descongelando a temperatura ambiente: "Nunca descongelen sus alimentos en la mesada o en la bacha, esto trae muchos riesgos porque queda sometido a temperatura ambiente, en donde las bacterias se reproducen". La práctica ideal es prever lo que se va a cocinar y descongelar dentro de la heladera el día antes. Tampoco es aconsejable descongelar bajo el chorro de agua o sumergiendo en agua caliente, "todas estas prácticas son muy riesgosas", subraya. 

También, si se trata de una porción chica, se puede usar el microondas para descongelar previo a la cocción, siempre revolviendo para que reciba el calor uniforme. 

Por último, cuando un alimento está ya cocido y se va a recalentar, siempre es muy importante volver a calentar a temperaturas altas, como si se estuviera volviendo a cocinar, "refrigerando no mato las bacterias, y si quedó alguna, solo la elimino con altas temperaturas, no entibiando. Hay que calentar en todas las partes, sobre todo en el microondas que calienta desparejo", aclara.